Depuis 2018, Kouss.Kouss explore les goûts, les variations et les sons du grand plat berbère. Cette année, le festival marseillais de fin d’été plonge aux sources mêmes du couscous, consacrant sa septième édition à l’une des manières les plus raffinées de traiter le grain : la graine, ou plutôt les graines, tant la semoule roulée dans le secret et l’agilité des mains des femmes s’est diversifiée au fil de ses voyages.
C’EST LA GRAINE QUI FAIT LE COUSCOUS !
DU GRAIN À LA GRAINE
Il y a plusieurs centaines d’années, probablement au Moyen Âge, naissait dans des communautés rurales du Maghreb une manière originale de traiter les céréales. Son mode opératoire : « rouler » les grains de blé dur ou d’orge, préalablement réduits en semoule, pour les transformer en particules rondes, minuscules, légères et délicates au palais. Pourquoi ne pas s’être contenté de bouillies ou de soupes épaisses ? L’ethnologue Marceau Gast avançait qu’il s’agissait, peut-être, de retrouver la suavité et la volupté des graminées sauvages cueillies de longue date, avant même que les blés domestiqués ne soient semés sur les terres du nord de l’Afrique.
Le mot « couscous » désigne ainsi à la fois cette « graine » humidifiée, roulée, tamisée puis cuite à la vapeur, et le plat complet dans lequel elle est accompagnée d’éléments additionnels (bouillons, légumes, légumineuses, viandes, poissons, condiments, aromates…), à travers un nombre infini de recettes variant selon les pays, les régions, les familles ou les saisons.
« NOUS PARLONS MAIS NOS MAINS TRAVAILLENT »
L’utilisation du mot « semoule » pour désigner le couscous est donc lacunaire. La semoule de blé dur, fine ou moyenne, est un ingrédient à part entière, qui sert à préparer aussi bien des spécialités salées (pains, galettes …) que sucrées (pâtisseries, bouilles…). Ce n’est qu’une fois roulée et tamisée qu’elle devient couscous. Celui-ci, contrairement à la semoule, ne prend pas en masse quand on le cuit. Dans son livre Couscous, la cuisinière marocaine Fatéma Hal, créatrice du restaurant Le Mansouria à Paris et invitée à Marseille lors de la première édition de Kouss.Kouss, raconte l’anecdote suivante :
« Petite scène ordinaire au Mansouria. Pendant le dîner, je me promène de table en table, car j’aime beaucoup parler avec ceux qui sont venus partager notre cuisine. Une dame m’arrête :
- — Dites-nous, Fatéma, comment, pour le couscous, fait-on cuire la semoule fine ?
— Mais, madame, la semoule ce n’est pas du couscous.
—…
— Essayez donc de faire cuire de la semoule fine à la manière du couscous : vous
mangerez… une galette, mais certainement pas du couscous !
La surprise gagne tous les convives autour de la table. Des mouvements de protestation se dessinent. Cela m’amuse toujours.
— Mais enfin, tout le monde utilise de la semoule ! Vous voulez plaisanter ? - — Oh non ! Rien de plus sérieux. Qu’est-ce que le couscous ? C’est, bien sûr, de la semoule de blé dur, roulée avec de la farine et de l’eau et c’est cette gangue de farine qui enrobe le grain de semoule qui nous donne du couscous. Fin avec très peu de farine, moyen avec un peu plus de farine et un peu plus d’eau et de temps pour rouler. Plus on roule et plus on ajoute de l’eau et de la farine, plus le grain est gros. »
Traditionnellement, le roulage est manuel et c’est un acte féminin. La semoule est obtenue en écrasant les grains à l’aide de meules ou de moulins, avant d’être roulée et travaillée à la main dans un grand plat peu profond, le gsaâ, afin que s’agglutinent, autour de noyaux de semoule et à l’aide d’un peu d’eau, des fragments d’une semoule encore plus fine que la première. Suit alors l’étape du tamisage et du calibrage des graines qui, une fois séchées, pourront être conservées pendant plusieurs mois.
Durant ce cérémonial ancestral, presque sacré, les gestes, rituels, figures corporelles et expressions orales se transmettent de femme en femme. Des petites filles aux grands-mères, chacune joue sa partition. Le spectacle Y a- t-il du son dans mon couscous ? créé en 2021 par Marie-Josée Ordener et produit par Les grandes Tables-I.C.I. avec l’association Because U Art et La Criée, théâtre national de Marseille, rappelle par ailleurs que la fabrication collective de couscous s’accompagne de chants, de sons et de récits.
COUSCOUS MACHINE
Aujourd’hui, la graine est le plus souvent achetée dans des versions prêtes à cuire. On peut regretter, comme Wagda Marin en 1997, que s’estompe ce geste qui « mêle tant de sensuel au spirituel, de magique au religieux », mais, sans l’implication des industriels qui se penchèrent, surtout à partir des années 1950 et 1960, sur l’opération technique complexe permettant de produire de gros volumes de graine, le couscous n’aurait certainement pas connu un nouveau déploiement de son destin transculturel.
Le couscous fut mentionné dès l’époque moderne par quelques écrivains, voyageurs et diplomates, et c’est en Provence que parut, au tout début du XXe siècle, la première recette de couscous écrite dans un livre de cuisine française en métropole. Il s’agissait de La cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul, qui reproduisait lui-même la recette d’un cuisinier marseillais parti en Algérie au tournant du siècle.
Cependant, dans la première moitié du XXe siècle, peu de Français connaissaient le couscous. Chez les immigrés d’Afrique du Nord, dont la présence avait augmenté avec la Première Guerre mondiale, il était consommé dans un entre-soi masculin et ouvrier. Il fallut attendre les années 1960 et 1970, avec l’arrivée des pieds-noirs, la densification de l’immigration nord-africaine et le regroupement familial, pour que le couscous gagne progressivement les habitudes alimentaires.
Surtout, à partir des années 1960, des industriels « rapatriés » installèrent sur le territoire métropolitain leurs unités de production. Une usine de couscous de la marque Ferrero, créé à Alger en 1907 et aujourd’hui produit par l’entreprise Ferico, est toujours implantée à Vitrolles. L’entreprise familiale Carret Munos, dont les racines sont à Casablanca, produit des couscous semi-artisanaux à Peynier, au pied de la Sainte-Victoire.
« Assises par terre, les femmes officient dans de grands plats en bois, en terre ou en aluminium qu’elles tiennent solidement serrés entre leurs jambes pour les stabiliser. Elles roulent, tout en arrosant d’eau par intermittence pour obtenir des grumeaux qui, à force d’être pétris, deviennent de fins petits grains. Comme Carmen roule des cigares sur sa cuisse en chantant Carmen de Bizet, les rouleuses de semoule chantent, rient, bavardent et se racontent des histoires polissonnes qui moquent les hommes, s’amusant à tisser des revanches imaginaires qui leur mettent du baume au cœur, jusqu’à ce que l’imposante moustache patriarcale fasse son entrée et remette de l’ordre dans cette récréation quotidienne. […] Si vous n’avez pas de gynécée pour la fabrication artisanale du grain, vous pouvez acheter du couscous industriel. Il y en a d’assez bonne qualité, mais il manquera bien évidemment sur chaque grain les caresses des mains expertes, les chants nostalgiques et la sagesse de femmes si jeunes mais déjà revenues de tout. »
À TOUTE VAPEUR
La cuisson à la vapeur est, avec le roulage manuel ou mécanique, l’une des deux opérations caractérisant le couscous. La graine, préalablement humidifiée, cuit dans un récipient percé, posé sur une marmite dans laquelle chauffe l’eau ou le bouillon. L’ensemble forme le couscoussier. Le processus est répété deux ou trois fois et, entre chaque passage à la vapeur, la graine est jetée dans un grand plat et de nouveau travaillée manuellement, encore chaude, avec un peu d’eau, du sel et une matière grasse. Là encore, le geste et l’expérience permettent d’obtenir une texture aérienne et dénuée de grumeaux, mais dotée de suffisamment de tenue pour soutenir le bouillon et les autres éléments du plat.
Les couscous industriels précuits peuvent être simplement arrosés d’eau bouillante et égrenés, passés ou pas au four à micro-ondes, mais l’expérience sensorielle de la graine est alors nettement émoussée. Élément central du plat complet, celle-ci doit pouvoir se suffire à elle-même.
GRAINES D’ABONDANCE
Dans les familles du Maghreb, le couscous, aussi bien quotidien que festif, est chargé de rites et de sentiments, symbolique au point de signifier la nourriture elle-même. La plus ancienne attestation écrite du couscous remonte au Xe siècle sous le nom tââm, qui veut dire « nourriture » en arabe.
Fatéma Hal écrit encore : « Dans ma région natale, on l’appelle taame (la nourriture) et dans certaines régions d’Algérie on appelle le couscous l’ach, « ce qui fait vivre ». »
Presque partout dans le monde, les céréales et autres féculents constituent la base de l’alimentation. Pain, couscous, pâtes, polenta, riz, bouillies… tiennent au corps et fournissent de l’énergie pour les longues heures de travail aux champs ou à l’atelier, le plus souvent accompagnés de sauces, condiments et autres éléments qui non seulement donnent du plaisir, mais complètent l’équilibre nutritionnel du menu.
La symbolique de la graine appelle aussi la rondeur, la multiplicité, l’abondance, la fertilité et la prospérité. Elle prolonge le grain, le fruit et la semence. Dans le film franco- tunisien d’Abdellatif Kechiche, La graine et le mulet (2007), elle est la descendance. Le couscous, défini depuis 2018 comme une métaphore du commun à travers le festival Kouss.Kouss, invite des acteurs variés à travailler ensemble tout en cultivant leurs singularités, incarnant ainsi l’identité de Marseille.
BLÉ DUR, ORGE, MAÏS, MIL, FONIO, SORGHO, RIZ, MANIOC… :
UNE PETITE TYPOLOGIE DES GRAINES
Avec ses innombrables variantes, le couscous est traditionnel, aujourd’hui, en Afrique du Nord et subsaharienne, en Libye, en Égypte, en Sicile (cuscusu trapanese), au Portugal ou même au Brésil, où il existe de multiples cuscuz à base de maïs. En France, on connaît surtout le couscous dit royal, invention hexagonale réunissant plusieurs viandes, dans un imaginaire forcément réducteur par rapport à la diversité des couscous du Maghreb et du reste du monde.
Kouss.Kouss s’est attaché, ces dernières années, à faire connaître la multiplicité du plat. Et si on s’y mettait aussi avec la graine ?
GRAINES ORIGINELLES
La Méditerranée est la civilisation du blé, qui y est travaillé de mille manières. Sur la rive sud, le blé dur domine. Celui-ci est également présent dans le sud-est de la France, où sa culture à grande échelle a commencé dans les années 1950. Adapté aux climats chauds et secs, il présente une teneur élevée en gluten mais ne permet pas d’obtenir une mouture aussi fine que celle de la farine de blé tendre (froment) ou des pains bien aérés.
Il est, en revanche, parfait pour fabriquer des pâtes alimentaires, du boulgour, de la semoule et donc du couscous. Quand on parle de « couscous » sans autre précision, il s’agit d’une graine élaborée avec de la semoule de blé dur. C’est lui que l’on retrouve en Sicile et en Sardaigne.
Autre céréale très consommée en Méditerranée : l’orge, probablement l’une des premières céréales cultivées et domestiquées. Elle s’adapte facilement à de multiples sols et climats, avec beaucoup moins d’exigences que le blé. Comme lui, elle fait partie des grains originels du couscous. Au Maroc, on appelle par exemple la graine d’orge belboula. Elle est aux sources du couscous servi par Mustapha Kachetel dans son restaurant marseillais Le Femina, fondé en 1921 : une recette typique des montagnes berbères de ses ancêtres, venus en France depuis la Kabylie au début du XXe siècle.
La région naturelle de la Limagne, en Auvergne, est une grande zone céréalière. La culture de blé tendre y est aujourd’hui prédominante mais, jusqu’au début du XXe siècle, le blé dur destiné à la semoule et aux pâtes y était répandu, tout comme l’orge. On y faisait aussi pousser des pois chiches. C’est dans ce contexte que s’inscrit la facétie de l’écrivain Raymond Dumay qui, dans son « guide géogastronomique de la France » en 1971, ancre les origines du couscous… en Auvergne. Il évoque un plat dénommé « couchi-coucha » qu’accompagne une « sauce piquante dite arrizat» et ajoute, taquin, qu’«une préparation semblable, quoique moins savoureuse semble s’être répandue dans d’autres contrées. […] Les hordes islamiques déçues à Poitiers dans leurs rêves de hareng, de morue et de crème normande se rabattirent sur le couchi-coucha et l’emportèrent sur leurs terres déshéritées », après, du reste, que la trisaïeule maternelle de l’auteur leur en eut révélé le secret. On imagine à quel point Raymond Dumay, constatant que sa farce avait fait florès, a dû se bidonner du haut du paradis des gastronomes.
GRAINES TRADITIONNELLES
D’une manière plus localisée ou saisonnière, on trouve également au Maghreb des couscous confectionnés avec d’autres céréales ou féculents (maïs, mil, sorgho, gland…). L’anthropologue Annie Hubert mentionnait par exemple un couscous de maïs en Tunisie, rare, peu consommé et réservé aux familles très pauvres. Tous se présentent sous forme de grains minuscules, constitués à partir d’une farine ou d’une semoule humidifiée, roulée et tamisée.
L’historienne Monique Chastanet rappelle également que le couscous est présent depuis des siècles en Afrique subsaharienne, avec une grande diversité d’appellations, de techniques enrichissant le plat et de céréales ou tubercules : mil, fonio, sorgho, maïs, riz, manioc... Mohamed Oubahli, également historien, plaide pour un voyage nord-sud, à la faveur de grands échanges transsahariens entre les XIe et XIVe siècles. Dans Les aventures du couscous, Hadjira Mouhoub et Claudine Rabaa abondent dans ce sens, recettes à l’appui : « On déguste chez les Peuls du Sénégal un couscous réputé, le thiéré, préparé avec de la farine de mil ou de maïs et servi avec du mouton cuit avec des feuilles de niébé, petit cousin du haricot kabyle à œil noir, et arrosé de lait frais. En Côte d’Ivoire, le plat de couscous s’appelle attiéké, il est préparé avec du manioc râpé, fermenté plusieurs jours dans de l’eau et servi avec du poisson frit. Au Niger, le couscous est de riz assaisonné d’une pâte d’arachide, et au Bénin, on cuit le wassa-wassa, préparé avec de la farine d’igname. »
Si la légèreté de la graine est la règle dans les pays du Maghreb, certaines céréales, plus rugueuses, sont parfois accompagnées de sauces gluantes permettant de faciliter leur déglutition, comme nous l’a appris le projet Les Cuisines Africaines.
GRAINES CONTEMPORAINES ET PSEUDO-GRAINES INSOLITES
Aujourd’hui, alors que les céréales et autres graines ou féculents « à l’ancienne » suscitent un regain d’intérêt, les couscous continuent de se diversifier. Carret Munos propose ainsi, dans sa gamme bio, des couscous de petit épeautre, de sarrasin, de châtaigne ou de chanvre.
Au Moyen Âge apparut aussi une variante de couscous élaborée avec des miettes de pain rassis, indique l’historienne Marianne Brisville. Cette préparation humble s’inscrit dans la famille des tharîd ou panades, et plus particulièrement du tharda ou terda, un couscous de pain perdu, cuit à la vapeur, en cuisine marocaine.
En 2008, Frédérick Grasser-Hermé a remporté le premier prix du jury au Cous Cous Fest de San Vito Lo Capo, en Sicile, avec son « Couscous c’est moi, un pain c’est tout ». La recette figure dans son ouvrage L’autre couscous, dix façons de le préparer, paru aux Éditions de l’Épure en 2010.
Pensons enfin aux petites pâtes du berkoukes ou « couscous à gros grains », sortes de perles faites avec du blé dur et ressemblant à la fregola sarde, au frik, cousin du boulgour élaboré avec du blé dur vert, ou encore aux fausses semoules de chou-fleur généralement employées pour préparer des taboulés. Dans le kig ha farz du Finistère Nord, une pâte à farz « noir » (far à base de farine de sarrasin) est cuite dans le bouillon d’un pot-au-feu et souvent servie émiettée, un peu comme de la graine de couscous.
Cette 7e édition du festival Kouss.Kouss constitue l’occasion d’agrandir encore, collectivement, les perspectives et les champs de la graine.
1 Marceau Gast, « Hypothèse sur l’origine historique et culturelle du couscous », dans Hélène Franconie, Monique Chastanet et François Sigaut (dir.), Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde, Karthala, 2010.
2 André Pitte, « Le voyage des papilles », La pensée de midi n° 3, 2004.
3 Fatéma Hal, Couscous, Mango, 2014.
4 Wagda Marin, « Le couscous : nouveau plat national du pays de France », Hommes et Migrations n° 1205, Janvier-février 1997
5 Annie Hubert, « Destins transculturels », Mille et une bouches. Cuisines et identités culturelles, Autrement, 1995.
6 « Les gestes du blé : transformer les céréales », Le Grand Mezzé, Actes Sud/MUCEM, 2021.
7 Fatéma Hal, op. cit.
8 Colette Jourdain-Annequin, Paul Claval, Penser la Méditerranée. Hier et aujourd’hui, CNRS Éditions, 2022.
9 Raymond Dumay, Du silex au barbecue, Julliard, 1971.
10 Annie Hubert, Le pain et l’olive : aspects de l’alimentation en Tunisie, CNRS Éditions, 1984.
11 Monique Chastanet, « Couscous « à la sahélienne » (Sénégal, Mali, Mauritanie) », dans Hélène Franconie, Monique Chastanet et François Sigaut (dir.), op. cit.
12 « Les gestes du blé : transformer les céréales », op. cit.
13 Hadjira Mouhoub, Claudine Rabaa, Les aventures du couscous, Actes Sud, 2003.
14 Marianne Brisville, « Et le Moyen Âge inventa le couscous », L’Histoire n° 471, 2020.
15 Mohamed Oubahli, « Une histoire de pâte en méditerranée occidentale. Des pâtes arabo-berbères et de leur diffusion en Europe latine au Moyen-Âge, Horizons maghrébins n° 55, 2006.
